Les croisés du fromage

Raphaël Perdriau

Qu’est-ce qui distingue un fromage au lait cru d’un fromage au lait pasteurisé ? Peut-on trouver des fromages au lait cru en Colombie-Britannique ? L’Express du Pacifique a mené l’enquête. Cette leçon vaut bien un fromage, sans doute !

Apprécié de plus en plus au Canada, le fromage à la française souffre encore de son image de produit à risque.

Propriétaire à Vancouver du magasin Les amis du fromage, Allison Spurrell n’a pas choisi le nom de son commerce par hasard. Vendeuse de fromages depuis 20 ans, elle défend celui qui lui tient à cœur : le fromage au lait cru, c’est-à-dire produit sans pasteurisation, un procédé visant à éliminer toute bactérie contenue dans le lait. Pour Allison, cette promotion passe par une nécessaire connaissance du produit.

« Le fromage au lait cru est compliqué à obtenir. Je dois le commander huit semaines à l’avance, mes fournisseurs ne peuvent me garantir sa qualité, et, sur mon arrivage hebdomadaire, au moins 10 % doit être mangé pratiquement tout de suite. Il y a de l’incertitude. Les grandes surfaces n’en vendent pas : leurs clients ne comprendraient pas ce produit », reconnaît-elle.

Associé à des méthodes artisanales de production traditionnellement utilisées en France, le fromage non pasteurisé nécessite une durée d’affinage avant consommation. Une période pouvant s’étirer de quelques jours à plusieurs mois selon le type de fromage et pendant laquelle la transformation naturelle du produit lui confère son goût propre. Les utilisateurs du procédé affirment que la qualité gustative du fromage obtenu est supérieure à celui du fromage pasteurisé, standard dans l’industrie fromagère canadienne.

« Quand vous pasteurisez un fromage, vous vous débarrassez de toutes ses bactéries, les mauvaises comme les bonnes, et il ne lui reste plus grand chose !, soutient Julia Grace, productrice de fromages de lait de vache à Salt Spring Island sous la marque Moonstruck. Au contraire, quand vous laissez les propriétés du lait cru agir, le fromage conserve la complexité de ce que les vaches ont mangé ainsi que les organismes biologiques qui lui donnent toute sa saveur. »

Soixante jours

De leur côté, les pouvoirs publics n’ont pas le fromage au lait cru en odeur de sainteté, au nom de l’impératif sanitaire. Depuis la découverte de fromages cheddar contenant des bactéries tuberculeuses dans les années 1950, tout fromage au lait non pasteurisé doit subir au Canada une période d’entreposage de 60 jours, durée considérée comme nécessaire pour détruire naturellement les micro-organismes pathogènes contenus dans ce type de fromage. En 1996, Santé Canada avait proposé d’interdire totalement la commercialisation de ce type de fromage – cinq ans après l’interdiction de vendre du lait cru – avant de se rétracter.

« Depuis, nous essayons de voir ce qui pourrait être mis en place au niveau des producteurs de fromage de lait cru, afin que ceux-ci aient plus de travail à faire pour démontrer que leurs produits sont sécuritaires tout en permettant de réduire la durée d’entreposage », indique Hélène Couture, chef de section au Bureau des dangers microbiens à la direction des aliments de Santé Canada.

Selon Mme Couture, l’affaire des camemberts Montpetit, qui avaient dû être rappelés en 2003 parce qu’ils contenaient de la listériose, a affecté toute l’industrie fromagère, alors même que ces fromages avaient été pasteurisés. « Si le consommateur pense qu’un produit n’est pas sécuritaire, cela a un impact sur tous les fromages », souligne-t-elle.

Aujourd’hui, la production de fromage non pasteurisé reste largement minoritaire au Canada, comptant pour seulement 15 % de la production totale de fromages fins. En Colombie-Britannique, on compte quatre ou cinq producteurs de fromage au lait cru et plus d’une dizaine de sortes de fromages obtenus selon ce procédé – feta, bleu et comté notamment. Aucun producteur britanno-colombien ne fait cependant de camembert non pasteurisé : vendu seulement dans quelques magasins spécialisés, celui-ci doit être encore importé de l’extérieur de la province.

« Après 60 jours, il y a très peu de temps avant que le camembert au lait cru soit bon à donner aux poules », explique Julia Grace, qui dit devoir pasteuriser son camembert pour pouvoir le vendre. Et de déplorer : « Je pense que la raison pour laquelle nous avons la règle des 60 jours au Canada est de nous empêcher de produire du camembert au lait cru. »

Plusieurs signes indiquent pourtant que le fromage au lait cru gagne en popularité auprès d’une clientèle grandissante de connaisseurs. Julia Grace dit avoir augmenté sa production de fromages non pasteurisés de 40 à 75 % de sa production totale. Marcel Nadeau, un résident de Powell River passionné de fromage français, organise plusieurs fois par an des dégustations de fromages fins tenues à guichet fermé et attirant plusieurs dizaines d’amateurs de toute la province. Quant aux Amis du fromage, qui offrent en tout temps une selection de 350 à 500 fromages, plus de la moitié de leur stock est constituée de produits non pasteurisés.

« Nous en vendons tellement que nous n’avons pas de problème à les écouler, explique Allison Spurrell. Les gens voyagent de plus en plus et apprennent à apprécier ces produits. »

Soixante millions de français amateurs de fromage au lait cru ne sauraient avoir tort !

Editeur : L'Express du Pacifique